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Schif Parade

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Colore di sale

Gli scarti da non scartare

Kombu, yogurt caramellato e meringa. Di Stefano Terigi

Mettere in infusione a 80° 300 gr di alga kombu con 500 gr di panna.
Scaldare lo yogurt in una pentola a fuoco lento fino a che l’acido lattico liquido non si separa dalla parte solida e grassa salendo in superficie.
Ridurre l’acido lattico fino a quando non raggiunge una consistenza glassata.
 Filtrare la panna, mescolare con 300 gr di yogurt e abbattere.
Montare in planetaria 100 gr di albumi con 200 gr di zucchero e un po’ di succo di limone.
Stendere la meringa cruda su una teglia con carta forno ed essiccare in forno per 3 ore a 90 gradi.
Passare al mixer il composto al kombu congelato e passare all’impiattamento.
Cremoso sulla base della fondina, yogurt caramellato e meringa sbriciolata a coprire.

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