Desiderio al caffè cioccolato e arancia
Cheesecake
Givedì 26 Febbraio 2015
DESIDERIO AL CAFFÈ CIOCCOLATO E ARANCIA – Sal De Riso
Per il crumble al cioccolato:
200 g di crumble frullato e setacciato
50 g di cioccolato fondente
½ g di sale marino
5 g di zucchero grezzo
Per il cremoso al caffè e latte:
150 g di latte
50 chicchi di caffè
300 g di panna
33 g di zucchero
150 g di cioccolato al latte
83 g di tuorlo
4 g di gelatina
20 g di acqua
Per il coulis all’arancia rossa
25 g di glucosio
47 g di zucchero semolato
305 g di succo di arancia sanguigna
10 g di scorza d’arancio
9 g di zucchero semolato
6 g di pectina nh
50 g di pasta di cedro
7 g di gelatina animale
25 g di acqua
Per la mousse al cioccolato:
100 g di latte
100 g di panna
20 g di zucchero
7 g di gelatina
135 g di cioccolato fondente
135 g di crema pasticcera
30 g di misto
50 g di tuorlo
15 g di zucchero
50 g di glucosio
250 g di panna semimontata
Per la glassa al cioccolato:
50 g di zucchero
120 g di panna fresca
50 g di glucosio o miele di acacia
10 g di gelatina
150 g di cioccolato al latte
115 g di cioccolato fondente al 70%
Preparazione:
Preparare il crumble al cioccolato: Sciogliere il cioccolato, mischiare il sale con lo zucchero grezzo. Aggiungere il crumble setacciato.
Preparare il cremoso al caffè e al latte: lasciare il caffè ad infusione nel latte caldo per un’ora. filtrare nel colino. unire panna, zucchero e tuorli portare ad una temperatura di 82°c, versare sul cioccolato ed unire la gelatina.
Preparare il coulis all’arancia rossa e poi preparare la mousse al cioccolato. Infine preparare la glassa al cioccolato: in un contenitore di vetro fate riscaldare la panna, il glucosio e lo zucchero fino a una temperatura di circa 60°c. versate sul cioccolato creando un’emulsione. aggiungete la gelatina sciolta. raffreddare. utilizzare la glassa ad una temperatura di 35°c.
CHEESECAKE – Riccardo Facchini
Per la farcia:
600 g di formaggio spalmabile
150 g di zucchero semolato
60 g di tuorlo
succo di ½ limone
Per la base:
250 g di biscotti al burro
150 g di zucchero di canna grezzo
150 g di burro
Per decorare:
more q. b.
lamponi q. b.
mirtilli q. b.
Preparazione:
In un cutter frullare i biscotti con lo zucchero di canna grezzo ed aggiungere il burro fuso. Foderare uno stampo rotondo con della carta da forno, porre sulla base dello stesso i due terzi del composto di biscotto e premere leggermente. Mettere lo stampo in frigorifero e farlo riposare per circa 15 minuti. In una boule montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il formaggio spalmabile sino all’ottenimento di un composto spumoso. Versare il composto nello stampo, levigare la superficie con una spatola e spolverarla con il resto del composto a base di biscotto. Infornare a 175 gradi per 35 minuti.
Per il crumble al cioccolato:
200 g di crumble frullato e setacciato
50 g di cioccolato fondente
½ g di sale marino
5 g di zucchero grezzo
Per il cremoso al caffè e latte:
150 g di latte
50 chicchi di caffè
300 g di panna
33 g di zucchero
150 g di cioccolato al latte
83 g di tuorlo
4 g di gelatina
20 g di acqua
Per il coulis all’arancia rossa
25 g di glucosio
47 g di zucchero semolato
305 g di succo di arancia sanguigna
10 g di scorza d’arancio
9 g di zucchero semolato
6 g di pectina nh
50 g di pasta di cedro
7 g di gelatina animale
25 g di acqua
Per la mousse al cioccolato:
100 g di latte
100 g di panna
20 g di zucchero
7 g di gelatina
135 g di cioccolato fondente
135 g di crema pasticcera
30 g di misto
50 g di tuorlo
15 g di zucchero
50 g di glucosio
250 g di panna semimontata
Per la glassa al cioccolato:
50 g di zucchero
120 g di panna fresca
50 g di glucosio o miele di acacia
10 g di gelatina
150 g di cioccolato al latte
115 g di cioccolato fondente al 70%
Preparazione:
Preparare il crumble al cioccolato: Sciogliere il cioccolato, mischiare il sale con lo zucchero grezzo. Aggiungere il crumble setacciato.
Preparare il cremoso al caffè e al latte: lasciare il caffè ad infusione nel latte caldo per un’ora. filtrare nel colino. unire panna, zucchero e tuorli portare ad una temperatura di 82°c, versare sul cioccolato ed unire la gelatina.
Preparare il coulis all’arancia rossa e poi preparare la mousse al cioccolato. Infine preparare la glassa al cioccolato: in un contenitore di vetro fate riscaldare la panna, il glucosio e lo zucchero fino a una temperatura di circa 60°c. versate sul cioccolato creando un’emulsione. aggiungete la gelatina sciolta. raffreddare. utilizzare la glassa ad una temperatura di 35°c.
CHEESECAKE – Riccardo Facchini
Per la farcia:
600 g di formaggio spalmabile
150 g di zucchero semolato
60 g di tuorlo
succo di ½ limone
Per la base:
250 g di biscotti al burro
150 g di zucchero di canna grezzo
150 g di burro
Per decorare:
more q. b.
lamponi q. b.
mirtilli q. b.
Preparazione:
In un cutter frullare i biscotti con lo zucchero di canna grezzo ed aggiungere il burro fuso. Foderare uno stampo rotondo con della carta da forno, porre sulla base dello stesso i due terzi del composto di biscotto e premere leggermente. Mettere lo stampo in frigorifero e farlo riposare per circa 15 minuti. In una boule montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il formaggio spalmabile sino all’ottenimento di un composto spumoso. Versare il composto nello stampo, levigare la superficie con una spatola e spolverarla con il resto del composto a base di biscotto. Infornare a 175 gradi per 35 minuti.