COCKTAIL DI FRUTTA - Sabrina Barrera

Ingredienti per 4 persone

Per la mousse ai mirtilli:

160 g di mirtilli
160 g di panna
8 g di gelatina in fogli
Acqua fredda

Per le mousse di banane:

5 banane
160 g di panna
7 g di gelatina in fogli
Acqua fredda

Per la coulis di fragole:

150 g di fragole
15 g di zucchero

Per realizzare la meringa italiana:

70 g di albumi
140 g di zucchero
28 g di acqua

Per le decorazioni:

Zucchero semolato q.b.
Fragole intere q.b.
Banane intere q.b.
Mirtilli interi q.b.
Uva ad acini q.b.
Pere a pezzi q.b.
Pesche a fette q.b.

Preparazione:

Preparare la meringa italiana ponendo sul fuoco lo zucchero con l’acqua e aspettare che raggiunga i 121 gradi. Nella planetaria, una volta raggiunti i 110 gradi iniziare a montare gli albumi e a temperatura raggiunta versare a filo lo sciroppo sugli albumi (in alternativa portare a 60 gradi gli albumi, lo zucchero e metà acqua e successivamente montare).

Preparare la mousse: mettere in acqua fredda la gelatina delle due mousse; se si ha la frutta fresca, riscaldare in un padellino i mirtilli, frullarli e porvi all’interno la gelatina strizzata. Effettuare lo stesso procedimento con la banana ( in alternativa scaldare una parte di purea di frutta in microonde, sciogliervi la gelatina strizzata e unire al resto della purea.

Semi-montare la panna nella planetaria. Dunque pesare il quantitativo di panna e meringa per le corrispettive mousse e alleggerire la purea di frutta con la meringa, infine con la panna.

Tagliare e scaldare le fragole in una padella; frullarle con il mixer ad immersione (se già in purea, aggiungere lo zucchero e scaldare).

Riempire l’anello con la mousse ai mirtilli e far raffreddare; successivamente unire la mousse di banane, far raffreddare. Impiattare il semifreddo con il coulis di fragole.

BAVARESE BIANCA - Piero Bontempo 

Ingredienti per 4 persone

Per la bavarese:

200 g di latte
5 g di colla di pesce
15 g di amido di mais
50 g di zucchero
150 g di fragole fresche intere
150 g di panna liquida
1 bacca di vaniglia
1 limone
Acqua fredda
150 g di mirtilli

Per la base pasta frolla:

125 g di burro
187 g di zucchero
150 g di uova
250 g di farina 00
100 g di fecola
1 bacca di vaniglia

Per decorare:

frutta fresca
200 g di granella di nocciole

Preparazione:

Per la bavarese: Portare il latte ad ebollizione aggiungendo zucchero e amido di mais precedentemente mescolati. Scaldare fino a raggiungere una temperatura di 80°C ed aggiungere la gelatina precedentemente  ammorbidita in acqua. Far raffreddare sino a 35°C ed aggiungere le fragole precedentemente frullate e la panna montata.

Per la base pasta frolla:  Montare il burro "a pomata" e zucchero in planetaria aggiungendo le uova una alla volta. Aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate. Cuocere in forno. Infine assemblare e impiattare.