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Tortello di ricotta all'acciuga, cardi e pere. Di Andrea Larossa

Ingredienti per 4/6 persone :

per la sfoglia:

  • 15 tuorli d’uovo a pasta gialla
  • 450 g di farina “00”
  • 50 g di farina di semola di grano duro

per il ripieno:

  • 500 g di ricotta di seiras
  • 50 g di acciughe sott’olio sgocciolate

per il condimento:

  • 80 g di burro
  • 100 g di cardi gobbi di Nizza Monferrato
  • 80 g di pere Nashi
  • 2 limoni

 

Procedimento:

Impastare i 15 tuorli con le farine in un impastatrice, impelliccolare l’impasto e metterlo a riposo in frigorifero per un paio d'ore.

In una pentola mettere a bollore dell’acqua acidulata con del limone nella quale faremo cuocere i cardi dopo averli pelati con un pela patate come si usa fare con il sedano. Farli cuocere per circa 20 minuti fino ad una cottura morbida ma croccante, toglierli dall’acqua e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Tamponarli poi con della carta da cucina e cubettarli.

Con le pere, pelarle, tagliare in quattro e togliere il torsolo, poi cubettarle irrorandole poi con poco succo di limone per non farle annerire.

Prendere la ricotta e lavorarla con le acciughe rese a cubetti, inserirla in una sacca da pasticceria e riporla in frigorifero per 15/20 minuti.

Stendere la sfoglia abbastanza sottile, creare delle piccole montagnette con la ricotta all’acciuga, porre una sfoglia al di sopra e con un coppa pasta racchiudere il ripieno tra le due sfoglie, con un coppa pasta leggermente più grande tagliare il tortello.

In una padella far sciogliere il burro con un mestolo di acqua, inserite i cardi e le pere cubettate, cuocere i tortelli in acqua salata per circa 3 min, poi inserirli nella padella per un minuto a fuoco moderato.

Servire i tortelli disponendoli a cerchio in un piatto e colarvi sopra il condimento inserendo in modo omogeneo i cardi e le pere e la crema di burro.

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