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Per le polpette:
Tagliare a dadini il maiale e il tacchino e rosolare con il burro.
Salare pepare e far cuocere a fiamma bassa per 10’.
Macinare questo composto (o passarlo bene al mixer) insieme a prosciutto, mortadella, uovo, sale, pepe e noce moscata. Unire infine il parmigiano grattato. Riposare in frigorifero.
Per la salsa al burro bianco:
Portare a bollore in un pentolino il vino bianco e l'aceto.
Aggiungere lo scalogno tritato e far insaporire.
Passare il liquido nel setaccio in modo da eliminare lo scalogno.
Per legare bene la salsa bisogna creare un shock termico: mettere dunque il burro a cubetti in un bagno maria di acqua e ghiaccio o tirarlo fuori dal congelatore subito prima di usarlo.
Mettere un paio di cubetti di burro nella padella bollente e mescolate con la frusta in modo da legarli insieme, quando si sono ammorbiditi aggiungerne altri sempre mescolando.
La salsa deve avere una consistenza non troppo liquida e non troppo densa, ma deve essere fluida. Quando è pronta aggiungere il dragoncello tritato. Servire la salsa tiepida e porvi sopra le polpette