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Pasta all’uovo
farina 00 350g
semolino 150g
uova intere 125g
tuorlo 125g
Impastare insieme tutti gli ingredienti elencati e far riposare l’impasto in frigo per almeno 3 ore. Stendere poi la pasta molto sottile e formare i cappellotti.
Brodo di cappone
Capponi 2
Cipolla 90g
Carote 90g
Sedano 90g
Albumi 150g
Marsala 30ml
Lavare bene i capponi eliminando le interiora e tutti i residui di sangue, e preparare il brodo mettendo da parte la carne di petto che servirà per
Ripieno di minestra maritata
Verdure a foglie (cavolo nero, cicoria, verza, friarielli) 600g
Brodo di cappone 500ml
Ricotta di pecora 250g
Parmigiano grattugiato 75g
Pepe e sale
Pulire le verdure ed eliminare i gambi più legnosi, poi immergere le foglie all’interno del brodo di cappone in ebollizione, coprire e a fuoco spento lasciar ammorbidire le verdure per circa 20 minuti.
Scolare le verdure dal brodo e sminuzzarle al coltello, scolarle ulteriormente dal liquido e aggiungere la ricotta, il parmigiano ed aggiustare di sale e pepe. Racchiudere il ripieno all’interno di un sacco da cucina e riempire i cappellotti.
Petali di cipolla rossa
Cipolle rosse 2
Aceto di vino bianco 30ml
Acqua 500ml
Sbucciare e sfogliare le cipolle, eliminare la pellicina interna ad ogni sfoglia di cipolla e con un coltellino ritagliarle a petali. Sbollentarle per pochi secondi all’interno dell’acqua salata con l’aceto e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Al momento di servirli passare i petali leggermente in padella con olio e sale.
Guarnizioni
Funghi pleus
Foglioline di misticanza
Composizione del piatto
Cuocere i cappellotti in abbondante acqua salata, scolarli e adagiarli all’interno di una fondina, guarnire con i funghi pleus ripassati in padella, i petali di cipolla rossa e le foglioline di misticanza, infine a tavola versare il brodo caldo di cappone.