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Schif Parade

I cibi che creano dipendenza

Colore di sale

Gli scarti da non scartare

Autunno. Di Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Ingredienti per 10 porzioni

Per la salsa di visciole alla genziana

500 g   vino di visciole

200 g   zucchero

2 g       radice di genziana grattugiata

Per la passatina di caco

900 g   cachi

2          baccelli di vaniglia

Per i marroni

250 g   marron glacés

50 ml   acqua

Per la panna

400 g   panna

32 g     zucchero a velo

 

Per la salsa di visciole alla genziana

In una casseruola unire il vino, lo zucchero e la radice di genziana. Ridurre della metà rispetto al volume iniziale e filtrare. Lasciare raffreddare.

Per la passatina di caco

Passare i cachi al setaccio, unire la polpa della vaniglia e mescolare bene. Lasciare riposare il composto in frigorifero 2 ore.

Per i marroni

Sciacquare i marron glacés e frullarli con l’acqua in un blender.

Per la panna

Mettere in planetaria la panna con lo zucchero a velo e lavorare fino a ottenere una densità semi-montata.

Per la composizione

Alla base di una fondina, disporre una spirale di crema di marroni, coprire con la panna e livellare con l’aiuto di una spatolina. Aggiungere la passatina di caco e completare con una spirale di salsa di visciola.

 

 

 

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