Ingredienti: 1 trancio d'anguilla (da circa 150g), 1 chinotto candito, 1 sedano rapa, 1 limone, 1 mazzetto, 1 insalata portulaca, olio extravergine d'oliva q.b., 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, pepe verde giapponese q.b. ,sale q.b. Media Torneo uovo d'oro 40 min Secondi Procedimento: Spellare l'anguilla e sfilettarla al fine di ottenere un trancio monoporzione. Cuocere a vapore con l'alloro e l'aglio per pochi minuti, quindi, eliminare le lische. Rifinire la cottura solo dal lato della pelle in una padella calda con olio extra vergine. Spremere il limone e cuocere il succo per qualche minuto; una volta cotta l'anguilla spennellarla con il ristretto di limone. A parte, brasare il sedano rapa con olio extravergine e acqua per circa 20'. Passare al setaccio fino ad ottenere una pomata liscia. Preparare una dadolata con il chinotto precedentemente candito. Porre gli ingredienti nel piatto e rifinire con l'insalata, il pepe e il sale. Procedimento:
Spellare l’anguilla e sfilettarla al fine di ottenere un trancio monoporzione.
Cuocere a vapore con l’alloro e l’aglio per pochi minuti, quindi, eliminare le lische.
Rifinire la cottura solo dal lato della pelle in una padella calda con olio extra vergine. Spremere il limone e cuocere il succo per qualche minuto; una volta cotta l’anguilla spennellarla con il ristretto di limone.
A parte, brasare il sedano rapa con olio extravergine e acqua per circa 20’.
Passare al setaccio fino ad ottenere una pomata liscia. Preparare una dadolata con il chinotto precedentemente candito.
Porre gli ingredienti nel piatto e rifinire con l’insalata, il pepe e il sale.]]>