dello chef Simone Salvini

4 piccole pere

2 lt di acqua

4 bustine al tè verde

200 g malto di riso o mais

½ stecca di cannella

1 anice stellato

scorze di limone

scorze di arancia

200 g latte di mandorla al naturale per la spuma

erbe aromatiche

petali di rosa

per il ripieno della pera:

confettura di arance

acqua di rosa

1)Pelare le pere lasciando la pelle vicino al picciolo. Mettere sul fuoco l'acqua assieme alle bustine di tè, le  spezie, il malto e le scorze di agrumi. Quando bolle aggiungere le pere e  cuocere a fuoco moderato per circa 14 min.  Lasciar raffreddare le pere nel liquido di cottura.

2)Tagliare le pere a ¾ della loro lunghezza e con l'aiuto di un  levatorsoli togliere i semi creando una cavità cilindrica.

3)Scaldare il latte di mandorla a circa 40°. Emulsionare con un minipimer in modo da ottenere una spuma stabile e soffice. Lasciar riposare per 2 min.

4)Adagiare la parte bassa della pera sul fondo del piatto, versare la confettura di agrumi, allungata con delle gocce di acqua di rose, nella cavità. Continuare con la spuma e decorare con  le erbe e i fiori. Coprire con il picciolo in modo da ricreare la forma originale della pera.

Il liquido di cottura è buonissimo da bere. Può essere consumato a fine pasto assieme alla pera. Il suo colore è vivace e il suo sapore è delicatamente dolce.