PROFITTEROL AL CAFFE’ E CANNELLA – Barrera / Graziosi / Montersino

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta bignè:

185 g di acqua
165 g di burro
175 g di farina 00
25 g di latte intero
270 g di uova intere
2 g di sale

Per il ripieno del bignè:

250 g di crema pasticcera
250 g di panna
4 g di gelatina
2 g di cannella in polvere
20 g di acqua fredda

Per la glassa:

95 g di latte intero
25 cl di sciroppo di glucosio
25 g di zucchero semolato
50 g di cacao
185 g di cioccolato fondente
100 g di panna
1 g di rum
5 g di caffè solubile
380 g di crema pasticcera
Per la decorazione:
2 g di caffè in chicchi
100 g di cioccolato fondente tritato
500 g di cioccolato bianco


Preparazione:

Per la pasta per bignè: mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, burro, sale e latte, versare tutta la farina lasciare asciugare sul fuoco. Trasferire l'impasto in planetaria con la foglia e lasciare girare per 1 minuto; aggiungere quindi le uova un po’ per volta e lasciarle incorporare bene. Con l'aiuto di un sac à poche modellare i bignè su teglie imburrate e cuocere in forno a 220°C.
Per il ripieno: scaldare una piccola parte di crema pasticcera con la cannella, unire la gelatina ammollata in acqua e strizzata e mescolare fino a scioglimento, unire il resto della crema fredda ed infine la panna montata.
Per la glassa: cuocere per 5 minuti in una casseruola il latte, la panna, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, il caffè solubile e il cacao. Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato fondente e lasciar raffreddare. A questo punto unire la crema pasticcera ed infine profumare con il rum.
Per il montaggio del dolce: ammassare i bignè farciti e glassati e spolverare con cioccolato tritato e chicchi di caffè.