Macaron neri e baccalà mantecato. Di Daniele Zennaro
PER 40 PEZZI:
PER I MACARON AL NERO
- Farina mandorle 1000 g
- Zucchero al velo 1000 g
- Albume 350 g
- Zucchero bianco 1000 g
- Acqua 150 g
- Nero di seppia 100 g
- Albume 350 g
- Sale fino
Frullare lo zucchero con la farina di mandorle setacciare e impastare con albume tenere da parte a temperatura ambiente
Preparare una meringa italiana cuocendo acqua, il nero e zucchero a 121°C e colato sull’albume a montare.
Unire i composti e formare i macaron, far riposare per 5 minuti salando leggermente la superfice cuocere in forno a 160°C per 12 minuti far asciugare per 5 minuti a forno aperto e poi conservare chiusi.
PER IL RIPENO DI BACCALA’ MANTECATO:
- Stoccafisso “RAGNO” 750 g
- Latte intero 500 g
- Acqua 1500 g
- Olio di arachidi 1 l
- Sale 20 g
Mettere a bagno lo stoccafisso in acqua fredda per almeno 2 giorni.
Aprirlo e privarlo delle spine e della pelle.
Coprire con il latte freddo, l’acqua e mettere sul fuoco, quando prende il bollore abbassare la fiamma al minimo e conteggiare 20/25 minuti, togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Scolare la polpa dal liquido di cottura e conservarne da parte almeno ½ litro, passare al cutter la polpa cotta per rompere le fibre.
Mettere la polpa frullata nella bastarda di una planetaria e con la frusta iniziare a montare da prima con poco olio di arachide,
Poi con un po’ di liquido di cottura (ancora tiepido), di nuovo olio e se necessario ancora un po’ di liquido ( non è detto che vi sia il bisogno di utilizzarlo tutto )
Finire il litro di olio per completare la preparazione e sistemare di sale e pepe.
Con una spatola amalgamarlo per non farlo smontare e conservarlo a 4°C. con pellicola a contatto.
PRESENTAZIONE:
Accoppiare i Macaron e farcirli con il baccalà mantecato aiutandosi con una sacca da pasticceria
Completare a piacere con delle foglie oro commestibile
