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Macaron neri e baccalà mantecato. Di Daniele Zennaro

PER 40 PEZZI:

 

PER I MACARON AL NERO

  • Farina mandorle                           1000 g
  • Zucchero al velo                           1000 g
  • Albume                                        350 g
  • Zucchero bianco                          1000 g
  • Acqua                                          150 g
  • Nero di seppia                              100 g
  • Albume                                        350 g
  • Sale fino

 

Frullare lo zucchero con la farina di mandorle setacciare e impastare con albume tenere da parte a temperatura ambiente

Preparare una meringa italiana cuocendo acqua, il nero e zucchero a 121°C e colato sull’albume a montare.

Unire i composti e formare i macaron, far riposare per 5 minuti salando leggermente la superfice  cuocere in forno a 160°C per 12 minuti far asciugare per 5 minuti a forno aperto e poi conservare chiusi.

 

PER IL RIPENO DI BACCALA’ MANTECATO:

  • Stoccafisso “RAGNO”                750 g
  • Latte intero                             500 g
  • Acqua                                   1500 g
  • Olio di arachidi                             1 l
  • Sale                                         20 g

 

Mettere a bagno lo stoccafisso in acqua fredda per almeno 2 giorni.

Aprirlo e privarlo delle spine e della pelle.

Coprire con il latte freddo, l’acqua e mettere sul fuoco, quando prende il bollore abbassare la fiamma al minimo e conteggiare 20/25 minuti, togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Scolare la polpa dal liquido di cottura e conservarne da parte almeno ½ litro, passare al cutter la polpa cotta per rompere le fibre.

Mettere la polpa frullata nella bastarda di una planetaria e con la frusta iniziare a montare da prima con poco olio di arachide,

Poi con un po’ di liquido di cottura (ancora tiepido), di nuovo olio e se necessario ancora un po’ di liquido ( non è detto che vi sia il bisogno di utilizzarlo tutto )   

Finire il litro di olio per completare la preparazione e sistemare di sale e pepe.

Con una spatola amalgamarlo per non farlo smontare e conservarlo a 4°C. con pellicola a contatto.

 

PRESENTAZIONE:

 

Accoppiare i Macaron e farcirli con il baccalà mantecato aiutandosi con una sacca da pasticceria

Completare a piacere con delle foglie oro commestibile

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