Ingredienti:

• 12 creste di gallo
• 300 g di carne tritata di manzo
• 200 g di animelle di vitello
• 200 g di midollo di vitello
• 2 granelle (testicoli) di vitello
• 1 cervella di vitello
• 60 g di parmigiano reggiano
• 2 uova
• 100 g di funghi porcini sott’olio
• 1/2 bicchiere di Marsala
• 2 cucchiai di aceto
• 1 rametto di rosmarino
• 1/2 cipolla
• burro
• farina
• olio
• sale

PROCEDIMENTO

Lessate in acqua salata per circa 30 minuti le creste di gallo, le animelle e le granelle di vitello. In acqua salata resa acidula da qualche cucchiaio di aceto, sbollentate il filone e la cervella di vitello. E poi tagliate il tutto a dadini.

In una ciotola impastate la carne tritata, il parmigiano e le uova e prendendo un po’ di composto alla volta formate delle pallottoline. Passatele nella farina, poi tuffatele in acqua bollente e sgocciolatele con la paletta bucata appena tornano a galla.

In un tegame scaldate alcuni cucchiai d’olio e una noce di burro, insaporitevi la cipolla e il rosmarino tritati. Aggiungete le pallottoline e portatele a cottura in pochi minuti, salate, unite i funghi porcini tagliati a tocchetti, fateli insaporire per alcuni minuti, spruzzateli con il Marsala e qualche cucchiaio di aceto e, a fuoco vivo, cuocete per circa 10 minuti. Servite subito a tavola ben caldo.