Zuppa di coda alla vaccinara, pasta mista, sedano croccante e crostini pane

Dello chef Claudio Favale

Ingredienti:

• 500 g di coda di bue
• 3 coste di sedano
• 2 carote
• 1 cipolla d’orata
• 1 foglia di alloro
• 100 g pasta mista senza glutine
• 50 g di concentrato di pomodoro
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• 1 fetta di pane senza glutine
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Tagliare la coda, farla bollire con una carota, una costa di sedano e mezza cipolla per circa tre ore a fuoco basso togliendo le impurità durante la cottura. Quando la carne è cotta farla raffreddare e disossarla.

In un tegame preparare un soffritto con il resto di sedano, carota e cipolla, aggiungendo anche la foglia di alloro (da lasciare solo per qualche minuto). Unire la coda, sfumarla con il vino bianco e unire il concentrato di pomodoro. Continuare la cottura per circa 20 minuti aggiungendo due mestoli di brodo. Successivamente separare la carne e frullare il fondo di cottura che diventerà così la nostra zuppa.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Tagliare il pane in tante porzioni quanti sono i commensali e abbrustolirlo in padella con un filo dolio evo e uno spicchio d’aglio.

Impiattare la zuppa, unire la carne, la pasta e un po’ di sedano crudo tagliato a julienne. Decorare con il crostino di pane e un filo d’olio evo.

Per una coda classica invece vi consigliamo la video ricetta di Claudio Gargioli.