Coppa semifreddo al mascarpone e ganache al cioccolato e caffè
Venerdì 17 ottobre 2014
COPPA SEMIFREDDO AL MASCARPONE E GANACHE AL CIOCCOLATO E CAFFÈ – Monaco / Casolari
Per la ganache al cioccolato e caffè:
100 g di tuorlo
80 g di zucchero semolato
250 g di panna
200 g di latte
275 g di cioccolato fondente
50 g di caffè espresso
Per la glassa lucida al cacao:
125 g di zucchero semolato
25 g di destrosio
250 g di latte
100 g di panna
150 g di gelatina neutra a freddo
85 g di sciroppo di glucosio
60 g di cacao amaro in polvere
14 g di gelatina in polvere
Per il semifreddo:
90 g di tuorlo
165 g di zucchero semolato
50 g di acqua
320 g di mascarpone
350 g di panna
Per la finitura:
20 g di cacao amaro in polvere
10 g di crue di cacao
200 g di pan di spagna
100 g di gelatina neutra a freddo
100 g di bagna al caffè
10 g di crue di cacao
Preparazione:
Preparare la ganache: montare i tuorli con lo zucchero e la polvere di caffè; portare a bollore la panna con il latte e il caffè espresso, quindi versare sui tuorli sbattuti e cuocere fino a raggiungere 85°C. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato a pezzetti ed emulsionare il tutto con un mixer.
Preparare la glassa lucida al cacao: amalgamare bene tutti gli ingredienti tranne la gelatina in polvere, metterli sul fuoco e portarli alla temperatura di 105°, spegnere e aggiungere la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso d’acqua. Filtrare e conservare in contenitori ermetici in frigorifero. Va utilizzata a una temperatura di 35°.
Preparare il semifreddo: unire la base semifreddo al mascarpone e
terminare aggiungendo la panna montata. Mettere negli stampini in silicone ed abbattere di temperatura in negativo.
Preparare la bagna al caffè: miscelare tutti gli ingredienti e conservare in frigorifero.
Preparare la finitura: disporre sul fondo delle coppe un dischetto di pan di Spagna, bagnare con la bagna al caffè e distribuirvi la ganache. Far rapprendere in frigorifero e, prima di servire, colare in superficie un po’ di glassa nera lucida al cacao. Adagiare sopra il semifreddo lucidato nella gelatina neutra, spolverizzare con cacao e crue. Decorare a piacere.
Per la ganache al cioccolato e caffè:
100 g di tuorlo
80 g di zucchero semolato
250 g di panna
200 g di latte
275 g di cioccolato fondente
50 g di caffè espresso
Per la glassa lucida al cacao:
125 g di zucchero semolato
25 g di destrosio
250 g di latte
100 g di panna
150 g di gelatina neutra a freddo
85 g di sciroppo di glucosio
60 g di cacao amaro in polvere
14 g di gelatina in polvere
Per il semifreddo:
90 g di tuorlo
165 g di zucchero semolato
50 g di acqua
320 g di mascarpone
350 g di panna
Per la finitura:
20 g di cacao amaro in polvere
10 g di crue di cacao
200 g di pan di spagna
100 g di gelatina neutra a freddo
100 g di bagna al caffè
10 g di crue di cacao
Preparazione:
Preparare la ganache: montare i tuorli con lo zucchero e la polvere di caffè; portare a bollore la panna con il latte e il caffè espresso, quindi versare sui tuorli sbattuti e cuocere fino a raggiungere 85°C. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato a pezzetti ed emulsionare il tutto con un mixer.
Preparare la glassa lucida al cacao: amalgamare bene tutti gli ingredienti tranne la gelatina in polvere, metterli sul fuoco e portarli alla temperatura di 105°, spegnere e aggiungere la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso d’acqua. Filtrare e conservare in contenitori ermetici in frigorifero. Va utilizzata a una temperatura di 35°.
Preparare il semifreddo: unire la base semifreddo al mascarpone e
terminare aggiungendo la panna montata. Mettere negli stampini in silicone ed abbattere di temperatura in negativo.
Preparare la bagna al caffè: miscelare tutti gli ingredienti e conservare in frigorifero.
Preparare la finitura: disporre sul fondo delle coppe un dischetto di pan di Spagna, bagnare con la bagna al caffè e distribuirvi la ganache. Far rapprendere in frigorifero e, prima di servire, colare in superficie un po’ di glassa nera lucida al cacao. Adagiare sopra il semifreddo lucidato nella gelatina neutra, spolverizzare con cacao e crue. Decorare a piacere.