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Risotto con ostriche e carciofi

Della chef Cristina Bowerman

Ingredienti per 4 persone:

Per la crema di carciofi
3 carciofi
olio extravergine di oliva 
farina

 

Per il risotto
280 g di riso Carnaroli

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaio di cipolla affettata finemente

100 g di panna

30 g di Franciacorta

8 ostriche private del guscio e la loro acqua, filtrata

40 g di crème fraîche

Procedimento:
Pulite i carciofi e utilizzate per il momento soltanto i gambi: tagliateli a tocchetti e fateli saltare in padella con un po’ di olio, poi aggiungete poca acqua. Quando i gambi sono cotti, frullateli e passateli al setaccio. Mettete da parte la purea.

Preparate il risotto: tostate il riso a secco molto bene, aggiungete il burro e la cipolla, togliete dal fuoco e sfruttate il calore del riso per far sudare la cipolla, fino a quando non diventerà lucida. Mettete di nuovo sul fuoco e sfumate con il vino. Bagnate con dell’acqua e regolate di sale. Bagnate il riso almeno tre volte, aggiungendo circa la metà dell’acqua delle ostriche. Aggiungete la purea di carciofi nella seconda metà della cottura.

Mentre il riso finisce di cuocere, preparate i carciofi per guarnire che aggiungerete al momento di servire: puliteli, tagliateli sottilissimi e friggeteli all’ultimo momento dopo averli passati nella farina. I carciofi devono essere croccanti.

Pochi secondi prima di terminare la cottura, aggiungete le ostriche al risotto.

Lasciate riposare un paio di minuti prima di mantecare con la crème fraîche e l’acqua rimanente dei molluschi.

Servite disponendo il risotto nel piatto e guarnendo con i carciofi croccanti.

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