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Risotto al gorgonzola con baccalà, cipolla rossa brasata e timolimone. Di Enrico Vespani

INGREDIENTI:

 

 

  • 320 gr riso carnaroli
  • 1\2 bicchiere di vino bianco
  • 80 gr gorgonzola dolce
  • 80 gr gorgonzola piccante
  • brodo vegetale
  • 200 gr trancio di baccala disalato
  • 3 cipolle rosse di tropea
  • 3 cucchiai da the di aceto di vino rosso
  • 40 gr burro
  • 40 gr parmigiano
  • sale e pepe
  • timolimone

 

 

 

PROCEDIMENTO

Pulire le cipolle rosse di Tropea e tagliarle a julienne fine. Metterle in un pentolino con un filo d’olio extravergine e far cuocere a fuoco molto basso. Aggiungere sale, un pizzico di zucchero e una foglia di alloro.  Appassire le cipolle quindi bagnarle con l’aceto rosso e far cuocere per un’ora, aggiungendo poco brodo vegetale di tanto in tanto; una volta cotte, scolare il liquido e tenerle a parte.

Insaporire il baccalà con pepe, timo e olio d’oliva e metterlo in un sacchetto sottovuoto e sigillarlo; immergerlo per 40 minuti in acqua a 55 gradi. L’alternativa casalinga è riporre il baccalà con olio, timo e pepe in un piattino, coprire con della pellicola e cuocere in microonde per 1 minuto. Una volta controllata la cottura sfogliare il filetto facendo pressione con un cucchiaio e lasciarlo coperto.

Mettere il riso in una casseruola, tostare senza grassi e bagnare con il vino bianco; appena asciutto dal vino, bagnare con del brodo vegetale e continuare la cottura mescolandolo spesso. Una volta cotto il riso, lasciarlo riposare coperto, quindi iniziare la mantecatura aggiungendo tutto il gorgonzola precedentemente tagliato a pezzetti piccoli; aggiungere parmigiano, burro, qualche goccia di aceto rosso, sistemare di sale e pepe e finire la mantecatura mescolando energicamente il risotto.

Una volta riportato in temperatura il riso, adagiarlo su un piatto piano, disporre i pezzettini di baccalà un po sparsi, spolverare leggermente con delle foglioline di timo limone quindi finire con la cipolla rossa nel mezzo del risotto. 

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