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Mazzancolle, lattuga, piselli e pancetta. Di Fabrizio Ferrari

Per 4 persone:
8 mazzancolle
150 g di piselli già mondati del baccello
1 pianta di lattuga cappuccio
4 fette di pancetta coppata dolce tagliate con uno spessore medio (2 mm)
1 limone naturale non trattato
200 ml di olio di oliva di buona qualità
20 gr di zenzero essiccato in polvere
brodo vegetale qb
sale qb
pepe verde (o pepe bianco) macinato
qb olio EVO qb

Qualche ora prima di mettersi al lavoro, versate la polvere di zenzero e l’olio di oliva in un pentolino dal fondo alto e mescolate su un fuoco molto basso. Continuare per almeno 10 minuti senza mai permettere all’olio di scaldarsi troppo (non dovrebbe mai superare gli 80 gradi di temperatura). Versate in un bicchiere alto e stretto e lasciar raffreddare per qualche ora, e poi velocemente versate l’olio nel recipente preferito per la conservazione. (Lasciando riposare l’olio in un recipiente alto e stretto e poi versandolo velocemente, lascerete sul fondo tutto il residuo ed otterrete solo l’olio aromatizzato) Sbollentate velocemente i piselli e frullateli alla potenza massima, aggiustando la consistenza con del brodo vegetale per ottenere una salsa liscia e lucida. Lavate accuratamente e sfogliate una pianta di lattuga cappuccio lasciando intatto il cuore un po’ più compatto. Tagliatelo longitudinalmente in quattro parti. Adagiate le fette di pancetta sopra della carta da cucina, ricopritele con un ulteriore strato e mettete nel forno a microonde per 2 minuti alla potenza massima. Rimuovete le fette croccanti e conservate in un contenitore ermetico fino all’utilizzo. Lavate accuratamente il limone, tagliatelo in quattro spicchi e rimuovete la polpa e quasi tutto l’albedo (il “bianco” spugnoso), sbollentate la scorza in acqua salata e sciacquate con acqua fredda corrente. Tagliate a dadini di 3-4 mm di spessore. Sgusciate le mazzancolle e mondatele dell’intestino, sciacquatele e riponete in frigorifero. Scaldare una padella antiaderente con un poco d’olio extra vergine di oliva, scottare velocemente le code di mazzancolla e gli spicchi di cuore di lattuga. Decorare il fondo del piatto con il frullato di piselli, spargere un poco di scorza di limone tritata, adagiare le mazzancolle e il cuore di lattuga. Sbriciolare e spargere a pioggia la pancetta croccante e condire a piacere con un cucchiaino di olio allo zenzero.

 

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