Fare una classica pasta fresca impastando un uovo con 100 grammi di farina 00 fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare coperto con pellicola per almeno 30 minuti. Nel frattempo rompere 10 uova freschissime e, facendo molta attenzione a non romperli, separare i tuorli dagli albumi con le mani.  Stendere la pasta allo spessore di un millimetro e, con l'aiuto di un coppa pasta ricavare 20 dischi di 8 cm di diametro. Far scivolare con delicatezza i tuorli al centro dei dischi, inumidire leggermente i bordi e chiudere con i dischi restanti in modo da ottenere 10 ravioli contenenti il tuorlo intero. Cuocerli in abbondante acqua bollente salata per 30 secondi, scolarli delicatamente con l'aiuto di una schiumarola e  terminare la cottura in una larga padella , dove avrete fatto sciogliere una noce di burro, per altri 30 secondi aggiungendo poca acqua di cottura in modo da ottenere, attraverso un movimento dolce, una bella emulsione. Servire i ravioli in piatti ben caldi e spolverarli con poca ricotta affumicata. Il tuorlo, restando crudo all'interno dei ravioli, farà da salsa al vostro piatto nel momento in cui voi taglierete gli stessi.

Lo chef Jan Micheli durante un laboratorio di cucina con persone svantaggiate.