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Casatiello. Di Andrea Golino

Per l’impasto:
Farina 250 gr
Acqua 125 gr
Zucchero 5 gr
Lievito di birra fresco 3,5 gr
Sale 4 gr
Pepe 
Strutto 45 gr

Per il ripieno:
Salame Napoli 35 gr
Pancetta 35 gr
Provola 35 gr
Pecorino grattugiato 20 gr
Parmigiano grattugiato 10 gr

Per spennellare:
Tuorlo 1
latte

Per decorare:
Uovo di quaglia 1 per ogni minicasatiello


Setacciate in una ciotola la farina, aggiungete il pepe dal mulinello (tre o quattro giri) e lo strutto. 
Sciogliete il lievito nell’acqua. Versate l’acqua nella ciotola con la farina.
Impastate il tutto fino ad amalgamare gli ingredienti, aggiungete il sale e continuate ad impastare sul piano di lavoro leggermente infarinato, fino a che il composto non sarà più appiccicoso.
Mettetelo in una ciotola spennellata con olio o burro, coprite con la pellicola e fate lievitare a circa 30° per tre ore, o fino a che il volume dell’impasto per il casatiello non sarà raddoppiato.
Per aiutarvi potete accendere il forno al minimo e inserire la ciotola con il casatiello a lievitare. 
Ma verificate che siano effettivamente 30° altrimenti fondete la pellicola.
Trascorso il tempo indicato, prendete l’impasto e, aiutandovi con il mattarello, stendetelo in un lungo rettangolo; dal lato più stretto, tagliate una decina di strisce da 5 centimetri di lunghezza e ½ di spessore che vi serviranno per fermare le uova sopra il casatiello (allineatele tutte su un vassoietto infarinato e copritele con la pellicola per non farle seccare). 
Cospargete la sfoglia ottenuta con i formaggi grattugiati, la
pancetta, la provola e il salame, tagliato a cubetti piccolissimi, facendo attenzione a lasciare un bordo privo ingredienti e quindi utile per sigillare il casatiello.
Arrotolate la sfoglia sul lato più lungo e formate un grosso filone; tagliatelo con un tarocco in pezzi da 40 grammi pesandoli per ottenere tutti minicasatielli uguali; formate una palla da ogni pezzo e poi un filoncino.
Ungete dei piccoli stampi a ciambella (savarin) e subito dopo metterci dentro i filoncini ottenuti; sovrapponete leggermente le due estremità e fate lievitare per almeno un’ora o fino a che i minicasatielli non abbiano raggiunto il margine superiore dello stampo. Prendete poi le uova di quaglia (lavate ed asciugate) e premetele delicatamente sulla superficie, posizionandone una per stampo.
Posizionate a croce su ogni uovo, le strisce di impasto che avete messo da parte. Spennellate delicatamente con un uovo sbattuto tutti i minicasatielli e infornateli a 200° per circa 15 minuti. 

Se provate a chiedere la ricetta del casatiello ad un napoletano, vi dirà che lui o sua madre o sua nonna, sono gli unici depositari della verità sul casatiello; probabilmente anzi sono in possesso di documenti col sigillo pontificio di qualche secolo fa, che ne potrebbero attestare addirittura l’invenzione.
Ma questo succede in fondo con ogni specialità italiana.



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