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Schif Parade

I cibi che creano dipendenza

Colore di sale

Gli scarti da non scartare

Broccoli verdi cacio e pepe . Di Elio Sironi

 

  • 400 gr di broccoli
  • 200 gr di broccoli cimoni
  • Olio extra vergine di oliva
  • 1 Peperoncino verde piccante
  • 100 gr di polpa di olive nere

 

 

Mondate i broccoli e cuoceteli in acqua bollente al punto di sale

Frullate il tutto con filo di olio e se necessario un po di acqua di cottura, la purea deve risultare morbida ma ferma, aggiustate di sale

Pulite i broccoli cimoni e con le mani dividete ogni singolo fiore, deve risultare un sorta di cus cus, fate saltare in padella a crudo con filo diolio il peperoncino, aggisutate con pizzico di sale

 

X la salsa cacio e pepe

 

  • 200 ml di brodo vegetale
  • 200 gr di pecorino grattuggiato ( stagionatura mezzana)
  • Grattata di pepe nero
  • 60 ml di olio extra vergine
  • una grattata di buccia di limone

 

In una casseruola unite il brodo vegetale e il  pecorino, portate ad una temperatura di 75°, emulsionate con il filo di olio, mantenete il tegame sul fuoco con la stessa temperatura.

In un piatto fondo adagiate la fonduta di pecorino, condite con la grattata di pepe nero la  buccia del limone, unite la purea di broccoli e guarnite con il cus cus di broccoli cimone , unite quadrucci di pane croccante tostato in forno

 

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