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Mondate i broccoli e cuoceteli in acqua bollente al punto di sale
Frullate il tutto con filo di olio e se necessario un po di acqua di cottura, la purea deve risultare morbida ma ferma, aggiustate di sale
Pulite i broccoli cimoni e con le mani dividete ogni singolo fiore, deve risultare un sorta di cus cus, fate saltare in padella a crudo con filo diolio il peperoncino, aggisutate con pizzico di sale
X la salsa cacio e pepe
In una casseruola unite il brodo vegetale e il pecorino, portate ad una temperatura di 75°, emulsionate con il filo di olio, mantenete il tegame sul fuoco con la stessa temperatura.
In un piatto fondo adagiate la fonduta di pecorino, condite con la grattata di pepe nero la buccia del limone, unite la purea di broccoli e guarnite con il cus cus di broccoli cimone , unite quadrucci di pane croccante tostato in forno