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Salmerino grigliato, “trisotto” (farro, riso e orzo) alla calendula, crescione. Di Markus Holzer per il 100° Giro d’Italia

Il salmerino è un pesce di acqua dolce molto saporito, che in questo piatto viene accompagnato dal crescione e un “trisotto” ai fiori di calendula.

 

Salmerino:

400g filetto di salmerino

farina q.b.

sale affumicato

olio extra vergine d’oliva q.b.

10g burro

2 rametti di timo

 

Dividere il salmerino in 4 porzioni, ritagliare la pelle e infarinarlo leggermente. Condirlo con sale affumicato. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e grigliare il pesce, iniziando dalla parte della pelle. Quando è quasi pronto, aggiungere burro e timo. Nappare il pesce con il burro.

 

Trisotto:

2 scalogni tritati finemente

olio extra vergine d’oliva q.b.

120g farro

120g orzo

120g riso „Loto“

50ml vino bianco

brodo vegetale

olio di calendula (olio extra vergine d’oliva e fiori di calendula)

 

40g crescione fresco

 

Scaldare l’olio in un pentolino. Rosolare lo scalogno, aggiungere il farro e sfumare con il vino bianco. Coprire con brodo vegetale e cuocere a fiamma bassa, mescolando ogni tanto e tenerlo coperto con il brodo. Dopo 15 minuti, aggiungere l’orzo e procedere come prima. Dopo altri 15 minuti, aggiungere anche il riso, tenendo sempre coperto tutto con il brodo. Cuocere per ca. altri 15-17 minuti, poi mantecare il „trisotto“ con l’olio di calendula e olio d’oliva.

 

Impiattare il trisotto, appoggiarvi il salmerino e mettere del crescione fresco sul pesce.

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