Dello chef Simone Salvini:

 
Ingredienti: 

per le lenticchie risottate:

• 200 g lenticchie mung gialle
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• pizzico di assafetida in polvere
• 2 foglie di alloro
• scorza di limone tritata finemente
• olio piccante

per il burro:

• 200 g anacardi
• 100 g mandorle
• 300 g acqua
• 4 g sale himalayano

• erbe aromatiche per decorare
• fiori commestibili
• 12 anacardi tostati

per il brodo ayurvedico:

• 1 lt acqua
• 5 g sale
• 4 pepe lungo ( pippali )*
• 2 chiodi di garofano
• 2 cardamomo
• 2 scorze di limone
• 2 foglie di alloro
• ¼ stecca di cannella

Procedimento:

1)    Mettere sul fuoco l'acqua con il sale e le spezie; far sobbollire per 10 min. e togliere dal fuoco. Lasciar riposare alcune ore. Pelare e tagliare a cubetti le carote e il sedano. Saltarli per pochi attimi  in una padella antiaderente e salare leggermente. Tenere da parte.

2)    Lavare sotto l'acqua corrente le lenticchie fino a eliminare l'amido in eccesso. Rosolare le foglie di alloro e l'assafetida in polvere per pochi sec., aggiungervi le lenticchie scolate e coprire con il brodo ayurvedico filtrato e bollente. Girare e cuocere a fuoco medio 14 min. come un risotto classico.  

3)    Mettere il cestello del cutter con la frutta secca nel congelatore per 1 ora. Frullare la frutta secca per pochi sec. fino a ottenere una granella fine. Aggiungere il sale e  frullare di nuovo  alla massima potenza. Aggiungere a filo l'acqua fino a ottenere una consistenza cremosa. Tenere da parte.

4)    Una volta cotte togliere le lenticchie dal fuoco e mantecarle con alcuni cucchiai di burro agli anacardi, la scorza di limone e delle gocce di olio piccante. Aggiungere altro brodo se necessario.

5)    Mettere un cucchiaio di verdure saltate sul fondo dei piatti; adagiare sopra  le lenticchie risottate  e decorare con le erbe profumate, i fiori commestibili e alcune quenelle di burro di anacardi. Finire con degli anacardi croccanti e i pippali cotti nel brodo ayurvedico.

 Curiosità:

• pepe lungo ( pippali ); non è un vero pepe ma una gemma di una pianta verde tropicale. Il sapore è delicatamente riconducibile ai mondi esotici. Inoltre aiuta la digestione  e rafforza le nostre difese immunitarie. Non irrita, come il pepe comune, le mucose intestinali e quindi si può consumare quotidianamente. Il nome sanscrito pippali dà origine, semanticamente, al nostro pepe. Nella cucina  ayurvedica viene usato anche per aromatizzare il latte di mucca e altre bevande calde come il tè e tisane digestive.
• lenticchie mung: sono tra i legumi più consumati in India perchè facili da cucinare e dall'alto valore nutritivo. La loro forma ricorda il riso cinese, il suo sapore invece è caratteristico e non riscontrabile  negli altri legumi. I mung sono ricchi di proteine facilmente assimilabili dal nostro organismo soprattutto se conditi con delle spezie delicate come l'assafetida e il pippali.