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I tortelli cremaschi

La ricetta "Storica"dell'Accademia del Tortello Cremasco 
(Ingredienti per dieci/dodici persone)

Per la sfoglia : 1 kg.di farina di grano tenero, 1 uovo intero(oppure, in sostituzione dell'uovo 
dell'acqua molto calda, che permette alla farina di legare)sale q.b., latte q.b.

Per il ripieno : 350 gr. amaretti Gallina(scuri al cacao); 150 gr. di formaggio Grana (ben stagionato)grattugiato 
100 gr. di uvetta passa; 50 gr. di cedro candito; 2 caramelle di menta; un biscotto speziato 
mostaccino; un tuorlo d'uovo; una buccia di limone grattugiata; mezzo bicchiere di Marsala secco; 
qualche cucchiaio di brodo; un cucchiaio di pane grattugiato; ottimo burro per condire; 
qualche foglia di salvia fresca per guarnire il piatto

Preparazione per il ripieno, versate in una terrina gli amaretti pestati in un mortaio, l'uvetta ammollata e 
asciugata, il mostaccino grattuggiato; aggiungete le caramelle mentine grattugiate e tutti gli altri ingredienti, 
amalgamando bene. Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio 
di brodo. Fate riposare il ripieno, un giorno in frigorifero. Il giorno seguente, preparate la pasta come 
di consueto, e fatela riposare in un telo per circa un'ora. Tirate la sfoglia sottile e ricavatene dei 
dischetti con uno stampino(si può usare anche un bicchiere),distribuite il ripieno e chiudete 
pizzicando il brodo tra il pollice e l'indice per tre volte. Con queste dosi si ottengono circa 330 tortelli. 
Fateli cuocere in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare piano, piano. 
IL consiglio dell'Accademia, per gustarli al meglio : scolate i tortelli in una zuppiera(in dialetto 
locale detta “basgia”) alternando strati di tortelli con il Grana e del burro crudo tagliato a pezzetti. 
Coprite per qualche minuto per lasciare amalgamare il tutto e servite nei piatti con qualche foglia di 
salvia fresca, sentirete la differenza.

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