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La ricetta "Storica"dell'Accademia del Tortello Cremasco
(Ingredienti per dieci/dodici persone)
Per la sfoglia : 1 kg.di farina di grano tenero, 1 uovo intero(oppure, in sostituzione dell'uovo
dell'acqua molto calda, che permette alla farina di legare)sale q.b., latte q.b.
Per il ripieno : 350 gr. amaretti Gallina(scuri al cacao); 150 gr. di formaggio Grana (ben stagionato)grattugiato
100 gr. di uvetta passa; 50 gr. di cedro candito; 2 caramelle di menta; un biscotto speziato
mostaccino; un tuorlo d'uovo; una buccia di limone grattugiata; mezzo bicchiere di Marsala secco;
qualche cucchiaio di brodo; un cucchiaio di pane grattugiato; ottimo burro per condire;
qualche foglia di salvia fresca per guarnire il piatto
Preparazione : per il ripieno, versate in una terrina gli amaretti pestati in un mortaio, l'uvetta ammollata e
asciugata, il mostaccino grattuggiato; aggiungete le caramelle mentine grattugiate e tutti gli altri ingredienti,
amalgamando bene. Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio
di brodo. Fate riposare il ripieno, un giorno in frigorifero. Il giorno seguente, preparate la pasta come
di consueto, e fatela riposare in un telo per circa un'ora. Tirate la sfoglia sottile e ricavatene dei
dischetti con uno stampino(si può usare anche un bicchiere),distribuite il ripieno e chiudete
pizzicando il brodo tra il pollice e l'indice per tre volte. Con queste dosi si ottengono circa 330 tortelli.
Fateli cuocere in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare piano, piano.
IL consiglio dell'Accademia, per gustarli al meglio : scolate i tortelli in una zuppiera(in dialetto
locale detta “basgia”) alternando strati di tortelli con il Grana e del burro crudo tagliato a pezzetti.
Coprite per qualche minuto per lasciare amalgamare il tutto e servite nei piatti con qualche foglia di
salvia fresca, sentirete la differenza.