Tatin di puntarelle e mozzarella con meringa di ceci alla polvere di capperi, olio di acciuga
Dello chef Claudio Sadler
Ingredienti per 10 persone
- Pasta sfoglia kg. 6
- Tuorlo d'uovo 1 brick pastorizzato
- Cuori di Catalogna , puntarelle kg 10
- Olio evo l. 2
- Acciughe del cantabrico gr. 300
- Ceci kg. 1
- Aglio 1 testa
- Mozzarella di bufala kg 3
- Mozzarella fior di latte 1 kg
- Polvere di capperi
Procedimento:
1) Cuocere le puntarelle sotto vuoto , dopo averle sfogliate e condite con sale pepe e un poco di olio evo. Tempo di cottura 20 minuti a 100 gradi vapore.
2) Stendere la sfoglia e ritagliare i dischi di circa cm. 8, cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti, conservare al caldo.
3) Cospargere di olio le tortiere, disporvi sopra le puntarelle, cospirare con le mozzarelle adeguatamente tagliate. Cuocere in forno
4) A fine della cottura, disporre sopra i dischi di sfoglia cotti e terminare la cottura.
5) Preparare un olio all'acciuga con un poco di aglio tostato e aggiunga usando il sifone.
6) Il giorno prima avere o cotto i ceci in acqua leggermente salata, quindi, recuperare l'acqua di cottura che monteremo con lo sbattitore, aggiungiamo un po' di polvere di capperi fino ad ottenere una spuma molto gonfia.
