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Tatin di puntarelle e mozzarella con meringa di ceci alla polvere di capperi, olio di acciuga

Dello chef Claudio Sadler


Ingredienti  per 10 persone

  • Pasta sfoglia kg. 6
  • Tuorlo d'uovo 1 brick pastorizzato
  • Cuori di Catalogna , puntarelle kg 10
  • Olio evo l. 2
  • Acciughe del cantabrico gr. 300
  • Ceci kg. 1
  • Aglio 1 testa 
  • Mozzarella di bufala kg 3
  • Mozzarella fior di latte 1 kg 
  • Polvere di capperi  

Procedimento:

1) Cuocere le puntarelle sotto vuoto , dopo averle sfogliate e condite con sale pepe e un poco di olio evo. Tempo di cottura 20 minuti a 100 gradi vapore.

2) Stendere la sfoglia e ritagliare i dischi di circa cm. 8, cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti, conservare al caldo. 

3) Cospargere di olio le tortiere, disporvi sopra le puntarelle, cospirare con le mozzarelle  adeguatamente tagliate. Cuocere in forno 

4) A fine della cottura, disporre sopra i dischi di sfoglia cotti e terminare la cottura. 

5) Preparare un olio all'acciuga con un poco di aglio tostato e aggiunga usando il sifone. 

6) Il giorno prima avere o cotto i ceci in acqua leggermente salata, quindi, recuperare l'acqua di cottura che monteremo con lo sbattitore, aggiungiamo un po' di polvere di capperi  fino ad ottenere una spuma molto gonfia. 

 

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