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Fermento di Mandorle


FERMENTO DI MANDORLE

Formaggio insolito (  di mandorle )   dal sapore solito

Dello Chef Simone Salvini

 

 

Ingredienti:
 

200 g anacardi

100 g noci macadamia

100 g mandorle siciliane

150 g acqua ( meglio se di sorgente )

 4 capsule lactoflorene ( fermenti lattici )

olio piccante

cimette di aneto ( lasciate a bagno )

200 g latte mandorla al naturale*

sale

 

 

1)      Mettere a bagno la frutta secca per 4/6 ore. Scolare e frullare aggiungendo piano piano l'acqua prevista dalla ricetta. Staccare con un spatola morbida l'impasto dai bordi del cestello e continuare a frullare fino a ottenere una purea liscia e spumosa. Trasferire il composto in una bacinella di metallo; unirvi la polvere contenuta nelle capsule ( fermenti vegetali ) e amalgamare il tutto con una spatola. Trasferire la purea nel sacchetto, precedentemente passato sotto l'acqua fredda e chiudere con uno spago. Lasciar appeso il sacchetto all'interno di un contenitore e coprire quest'ultimo con un panno di lino o di cotone. Lasciar riposare almeno per 24 ore in un luogo temperato.

2)      Togliere il formaggio fermentato dal sacchetto e trasferirlo in una bacinella di metallo; condire con  un  pizzico di sale e delle gocce di olio piccante. Fare delle sfere con le mani e rivestirle con delle cime di aneto.

3)      Scaldare il latte di mandorla fino a 40° e montare con il frullatore a immersione in modo da ottenere una spuma soffice e stabile. Lasciarla riposare per 1 min.

4)      Mettere  sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di spuma al latte di mandorla. Adagiare al centro la sfera di formaggio di mandorle e aneto. Servire a temperatura ambiente. 

 

*) Come fare il latte di mandorla: abbiamo preparato il latte di mandorle con la vegan star ovvero una apposita centrifuga che frulla legumi, cereali e frutta secca. In questa ricetta abbiamo centrifugato assieme:

1lt di acqua

100 g mandorle pelate


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