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Ossobuco e tartufo bianco

“Ossobuco” e tartufo bianco

Dello Chef Errico Recanati




Ingredienti per 4 persone:

  • 8 ossibuchi
  • sedano, carote, cipolla, olio di tenera ascolana, sale, pepe qb
  • brodo vegetale
  • per la panna cotta al tartufo:
  • 250 gr di panna fresca
  • 60 gr di albume
  • 2 gr di sale
  • 25 gr di pecorino dei sibillini
  • 20 gr di parmigiano
  • 10 gr di tartufo bianco grattato












Esecuzione:

Si inizia con un ossobuco classico: si infarina, si mette nel sedano, carote, cipolla, si aggiunge sale e pepe e si porta a stracottura. Poi si filtrano tutti i succhi di cottura che diventerà la nostra salsa che andremo a sgrassare e a legare.

Gli altri 4 ossi buchi, nel frattempo prepariamo la panna cotta che dovremo inserire dentro agli ossibuchi. Iniziare scaldando la panna e mettendo tutti gli ingredienti, poi di si cuoce direttamente dentro all'ossobuco facendo una cottura al vapore per 55 minuti. Questo diventerà il nostro midollo di tartufo.

La carne rimasta degli ossibuchi verrà battuta al coltello, condita con sale, pepe e olio di tenera ascolana. Andiamo quindi a ricreare il nostro ossobuco: prendiamo la tartare e la mettiamo come base usando un coppa pasta, aiutandoci con un cucchiaio e stendendola bene. Sopra mettiamo il nostro midollo con la panna cotta tartufo e andiamo a salsare il tutto davanti al nostro commensale.

La sorpresa è che quando il nostro commensale alzerà l'ossobuco, il midollo di tartufo scivolerà fuori dall'ossobuco rimanendo nel piatto. Quindi aggiungiamo la salsa e poi grattugiamo il tartufo bianco.

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